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獺祭・旭酒造さん 技術の伝承には、環境を変える。

獺祭・旭酒造さん見学会を行いました。岩国到着して手配のマイクロバスで移動しようと思ったら「車の調子が悪いので大型バスを用意しました」という電話。最初からラッキーで皆さん大人の遠足気分♪

新岩国駅から40分ほど走ると「獺祭」と書かれた蔵のような建物が現れ始めます。「生産量が多くなったため、材料を保管する場所や配送場所を点在させているんですよ。」という、今回ご手配いただいた jizake.com 佐野さんの解説。山の中は案外土地がないとうことですね。

そして山の中に現れた十数階建ての高層ビル?! これが「山口の山奥の小さな酒蔵」?! 入り口では数日前に父の桜井博志氏から社長を受け継いだ、息子の桜井一宏氏に笑顔でお迎えいただく。既にこの時点で見学者は興奮状態。

その後桜井社長の30分ほどのプレゼンと、それの倍くらいの活発な質疑応答がありました。森本は自分なりに今回のテーマ「倒産寸前の会社が、どうやって杜氏の技をこれまでの規模で若手に受け継いだのか?」をまとめてみたいと思います。

1.最初は「そうせざるを得ない環境」があった → 言えなかったことが言えるようになる

旭酒造さんは桜井一宏氏が大学生の頃、地ビールレストランで失敗して窮地に立っていました。「あの会社は危ない」ということで杜氏もみんないなくなりました。そこで先代の桜井博志社長が「杜氏がいないなら自分でやろう」ということで、徹底した数値管理を導入したということです。アルバムの温度計やグラフを参照して下さい。

その時の社員は4名。専門家である杜氏に遠慮して言えなかったこと、やれなかったことが、ゼロからの状態で自分達で試行錯誤できる環境ができました。危機がチャンスに変わった瞬間です。

2.酒造りをする人の雇用形態が変わった → ノウハウがオープンになる

杜氏は専門家ですが「契約社員」。酒造りのために一つの蔵だけではなく、いろんな蔵を回る人もいます。そのメリットもあると思いますが、デメリットはノウハウがブラックボックスになること。杜氏は自分の価値を高めようとすると、経験とノウハウを秘密にしたがります。これが技術の伝承に大きな障害となります。

旭酒造さんでは杜氏がいなくなってしまったため、自分達でゼロから作り直したノウハウを高卒の若手社員の皆さんができるように伝えます。「ノウハウを教えろ!」と杜氏に強いているわけではありません。杜氏を雇わなくしたというのは、ブラックボックスにならない環境を作ったと言えるでしょう。

3.「わかる」を「できる」にする場所を増やした → ノウハウが確実に実行できる

昔ながらの酒造りは冬に1回しか造りませんが、旭酒造は徹底した温度管理で四季醸造、つまり夏でも酒を作っています。しかも「お客様が必要とする時に届けられるように」大量に造っています。そうすると年に何回も作ることになりますから、若手と言えどもそのへんの杜氏よりも酒造りの経験回数が遥かに多いという状況が実現してきます。

圧倒的な場数。これが安定した品質の人気のお酒を生み出している環境です。聞いてみれば極めて当たり前の話なのですが、他はやっぱりあまりやらないことなのです。

「これだけ四季醸造がいいのならばみんなやればいいと思うんですけど、何故みんなやらないんですかね?」
「さあ、なぜでしょうね〜?」

桜井社長も苦笑いしていました(^-^)

このテーマ以外に、私が個人的に一番印象に残ったのはこの言葉です。

「大手的な効率思考でもない。職人の神秘を期待するのでもない。独自の方向へ。」

タンクの写真を見ていただきたいと思います。これだけ日本中に人気のお酒を大量に造っているのなら、さぞかし大型のタンクがあるだろうと想像しがちですが、実際には「小さなタンクがたくさん」あります。

これは造る人にとっては手間が多くなりますが、それ以上の多くなメリットがあります。

・鮮度が保てる
・環境変化に対応しやすい
・失敗しても小さくてすむ
・一度のどっと完成させるのではなく、常に一定量が完成して流れている

まさに「大きな山は小さく崩せ」のTOCのお手本みたいな工場です。こんな酒蔵はなかなかないと思います。本当に独自の方向を突っ走っておられるのがよくわかりました。

今回は全国から集った方々の交流も大変楽しく深いものとなりました。このような会が開催できたことに感謝いたします。ありがとうございました!


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